Le Gault & Millau pour Camille Défaye, chef pâtissier de l’Atelier Yssoirien

"Je ne m'y attendais pas ça m'est tombé dessus comme ça", exprime Camille, dans le restaurant gastronomique étoilé pour lequel il travaille depuis 2018, l'Atelier Yssoirien, situé, comme le nom le laisse à deviner... à Issoire.

"J'ai appris que j'étais récompensé par le Gault & Millau le jour où on a su pour le sexe de notre deuxième enfant, et c'était également le jour d'anniversaire de ma maman".
Sacré combo d'émotions et de belles surprises pour ce papa pâtissier, plutôt discret, emprunt d'une douce humilité et d'une apaisante sérénité. "Je n'ai pas toujours été comme ça, là j'ai 40 ans, jusqu'à 30 ans j'avais un sacré tempérament". Et en cuisine, du caractère, parait-il qu'il en faut... 

"C'est venu comme ça pour moi, comme une évidence". 

Originaire des environs de Thiers, Camille en a fait du chemin sur les routes de la gastronomie française, depuis sa tendre jeunesse. "J'ai toujours su que je voulais travailler dans les métiers de bouche, sans idée fixe sur la cuisine où la pâtisserie". 

Comme si elle était écrite pour lui, cette voie l'a appelé bien que personne de sa famille ne lui ait soufflé l'idée. "Je ne vais pas vous raconter la petite histoire de... il a baigné là dedans car sa mère ou son père... non c'est venu comme ça pour moi comme une évidence". 

Après un BEP cuisine à Chamalières, il décide de stopper ses études pour faire une saison aux Celestins à Vichy, en pâtisserie. Il n'a que 18 ans et rencontre un chef pâtissier qui lui insuffle l'envie de poursuivre dans cette spécialité. Il passe alors une mention spéciale pâtisserie. Lorsque son mentor quitte l'établissement, il décide de partir à son tour à l'aventure. 

Pierre Hermé, Hélène Darroze, Le Château Maulmont, le Beau Rivage Palace...

Au fil des rencontres, il construit sa carrière de pâtissier à travers des expériences qu'il qualifie de toutes très belles et enseignantes. Notamment la première en région parisienne, chez Pierre Hermé, durant deux ans, avant un retour dans son Auvergne natale au Château de Maulmont. "La région parisienne me manquait, au niveau professionnel je le précise, car quand on vient de la campagne c'est toujours difficile d'apprécier la vie à Paris."

Et c'est chez Hélène Darroze qu'il pâtisse alors durant plus de quatre ans. "J'aurai pu rester toujours dans cette maison" raconte-il tellement elle était accueillante.
Puis il change d'univers et se retrouve en Suisse, au Beau Rivage Palace. "Là j'ai appris à manager une équipe, à faire du social, c'était pas simple mais c'était super enrichissant". 

Et enfin... il revient à son "premier amour", l'Auvergne, notamment au restaurant le Diapason, au Broc, puis chez Dorian et Muriel Van Bronkhorst, à l'atelier Yssoirien, depuis 2018."On s'entend tous très bien, et j'ai un jeune avec moi qui est exceptionnel, on est dans notre bulle en cuisine, on peut se confier l'un à l'autre. Il assure le relais pour que je puisse me consacrer aussi à ma vie de famille et Dorian a permis que ce soit réalisable." 

Un talent discret... mais qui ne passe pas inaperçu !

Bientôt papa pour la seconde fois, Camille sait que son métier n'est pas le plus facile à concilier avec la vie de famille. "J'ai eu des enfants tard, du fait du métier, et depuis la naissance du premier il m'est arrivé de penser à tout arrêter. Mais ici j'ai cette chance de pouvoir trouver mon équilibre, et quand il y a besoin de moi je suis là c'est donnant donnant."

Cette récompense du Gault & Millau il la voit comme une incroyable reconnaissance, sans l'avoir vraiment recherchée, lui qui n'aime pas être sur le devant de la scène. "Moi je suis bien en cuisine, dans ma bulle, je ne suis pas du genre à me montrer, je ne sais pas très bien m'exprimer. Et ce lundi s'est allé tellement vite, direction Lyon, face à de grands chefs et être mis en lumière comme ça c'était impressionnant".

Le succès sait à l'évidence dénicher les perles rares même quand elles pensent être bien cachées...