L'histoire du Whisky est presque millénaire
Pour Bérenger, qui nous accueille dans des effluves de malt, l'histoire du Whisky à plus d'un millénaire et ses origines seraient à chercher du côté de ... l'Egypte : " C'est aux alentours de l'an mille, que les arabes ont découvert la manière de distiller de l'alcool, dans le but de créer des parfums et des eaux florales".
" Le mot alcool vient du terme arabe Al Kuhul " Bérenger Mayoux
Le jeune chef d'entreprise poursuit en précisant que le mot "alcool" vient directement du terme arabe "Al Kuhul" qui fait référence au Khôl, ce produit de maquillage pour les yeux, inventé par les Egyptiens pour protéger leurs yeux des réverbérations du soleil et du sable avant de devenir un moyen de mettre en valeur leur regard.
Mais les Arabes ne consommaient pas d'alcool. Son utilisation en tant que boisson est apparue en Europe par l'intermédiaire des Maures, installés dans le sud de l'Espagne. D'après Bérenger, " c'est à partir du 12è siècle qu'en Europe on commence à distiller des spiritueux à partir de raisins, de céréales, de fruits ou de légumes".
Et le whisky alors ?
Vous avez dit Whisky ?
A l'origine, le whisky était plutôt consommé pour ses vertus médicinales, d'où l'utilisation de l'appellation " eau de vie " le concernant. Le terme gaélique pour " eau de vie " se trouve être " uisge beatha " qui deviendra progressivement " ooshki " puis " Whisky ".
En ce qui concerne la paternité de cette "eau de vie", le sujet est clivant et à l'origine de nombreuses polémiques outre - Manche, que Bérenger refuse d'alimenter : " Les Ecossais et les Irlandais se crêpent le chignon depuis des siècles à ce sujet. Beaucoup de mythes et de légendes entourent son invention. On raconte qu'un certain Saint-Patrick, à la suite d'un voyage en Egypte, aurait rapporté avec lui les secrets de la distillation en Irlande et en Ecosse. Certaines sources historiques rattachent toutefois son invention à des moines irlandais qui s'en servaient pour se soigner "
C'est d'ailleurs cette utilisation particulière qui serait à l'origine d'une expression que l'on utilise tous aujourd'hui, à l'heure de l'apéritif : " Santé!
Du maltage à la mise en bouteille
En 2021, Bérenger et Marion, sa compagne, font l'acquisition d'une ferme, du côté de Polignac, pour y entreposer le Graal : un alambic charentais d'une capacité de 2000 litres, entièrement rénové par le père de Bérenger et l'un de ses amis. La distillerie dispose désormais, en en seul lieu, de tout le matériel nécéssaire pour envisager une production conséquente et se bâtir une vraie réputation dans le milieu des cavistes et des amateurs de whisky.
Le maltage, qui constitue la première étape du processus de transformation de l'orge en alcool est la seule étape réalisée en dehors de l'enceinte de la distillerie : " Notre orge tourbé vient de Belgique, parce qu'en France, l'exploitation des tourbières est interdite, tandis que l'orge non tourbé provient d'une malterie ardéchoise" nous explique Bérenger.
L'orge tourbé est importé de Belgique
Photo par jfp
" Le brassage consiste à transformer l'amidon en sucre "
Une fois le malt réceptionné, le brassage est réalisé sur place, dans des cuves. Il poursuit : " Cette opération consiste à transformer l'amidon en sucre grâce aux enzymes des grains maltés. On incorpore dans de l'eau, préalablement chauffée, nos grains d'orge malté, puis on mélange et on filtre".
" On enclenche ensuite le processus de fermentation "
Le filtrat ainsi produit " est ensuite recueilli dans des cuves puis mélangé à des levures pour enclencher, après refroidissement, le processus de fermentation. C'est l'étape durant laquelle les sucres se transforment en alcool et en CO2. Au bout de trois jours de fermentation, on obtient un mélange qui ressemble à de la bière, on appelle ça le brassin".
Mais chez Home Distillers, vous l'aurez compris, on ne fabrique pas de la bière, mais des spiritueux. Et pour cela, l'étape cruciale, c'est la distillation.
Le brassage et la fermentions sont effectués dans des cuves
Photo par jfp
" Le brassin est ensuite chauffé dans l'alambic "
On poursuit la visite : " Le brassin est ensuite chauffé dans l'alambic et, sous l'effet de la chaleur, l'alcool, plus léger que l'eau, s'évapore avant de redevenir liquide dans la cuve de refroidissement. C'est le distillat, qui est prêt à être re-distillé ou à vieillir. Tout le processus est répété deux fois afin d'obtenir un alcool à 70° ".
C'est dans l'alambic que le brassin se transforme en distillat
Photo par jfp
" Notre distillat vieillit ensuite dans des fûts de chêne "
La dernière étape, c'est le vieillissement. C'est lui qui donnera toute sa complexité gustative et chromatique au whisky : " Notre distillat vieillit dans des fûts de chêne. C'est le tanin propre à cette essence qui est à l'origine de la complexité de notre whisky". Pour avoir toute la palette aromatique d'un whisky et donc avoir droit à l'appellation, le distillat doit vieillir au moins trois ans. Le premier Whisky made in Polignac, sera disponible l'été prochain.
Le distillat vieillit ensuite en cave dans des fûts de chêne
Photo par jfp
L'art de la dégustation
Pour Bérenger, déguster un whisky est un art qui se cultive. L'importance du lieu, le choix du verre, le moment de la dégustation ou l'adjonction d'eau sont autant de critères à prendre en compte : " Une pièce enfumée n'est pas du tout propice à la dégustation. De même, j'encourage les gens à choisir une pièce suffisamment éclairée, parce qu'apprécier un bon whisky, c'est aussi une question de plaisir visuel. Pour le choix du verre, il faut privilégier ceux en forme de tulipe, parce qu'ils permettent de mieux restituer les arômes en les concentrant".
" Aurait-on l'idée de mettre des glaçons dans un Bourgogne millésimé " ?
Mais pas question de mettre des glaçons dans son verre : " Aurait - on l'idée de mettre des glaçons dans un bourgogne millésimé? Certainement pas, alors pourquoi le faire avec du whisky ?" s'interroge Bérenger qui avoue tout de même ajouter une goutte d'eau avant de déguster " afin de faire ressortir certains arômes".
Quant au moment propice pour déguster son verre, c'est une question de goût mais aussi de texture. Au pays du fromage, il est vivement recommandé d'accompagner votre fourme d'un verre de whisky. Avec modération.
