Une reconversion inattendue
Rien ne prédestinait Thomas au fromage. Titulaire d’un bac économique et social, il se voyait plutôt dans le sport. « Je suis footballeur dans l’âme. À la base, je voulais passer un BPJEPS, mais il fallait financer mes études. » En 2016, il choisit une alternance en crèmerie-fromagerie et découvre un univers qui le passionne.
Thomas : « On ne se dit pas forcément qu’on va devenir fromager après le lycée. Moi, c’est la curiosité qui m’a poussé. »
Malgré un pied cassé, il obtient son diplôme en 2017 « en béquilles » et décroche un CDI chez Phil'a fromages. En 2019, il participe à la Coupe de France des fromagers : « Mon patron, Philippe, m’avait inscrit pour me tester. » Il y décroche le titre de Meilleur jeune talent et le Prix Rabelais des moins de 26 ans.
L’apprentissage de la rigueur
En 2021, Thomas décide de s'envoler vers d'autres horizons et rejoint la Crémerie des Marchés à Annecy, chez la famille Dubouloz. « Là-bas, j’ai appris la rigueur, la vente et un savoir-faire », explique-t-il. Cette expérience lui permet de perfectionner sa technique et son sens du conseil. Il revient quelques années plus tard pour reprendre la boutique qui l'a initié à la fromagerie issoirienne, avec des idées plein la tête.
Une vraie table gourmande
Aujourd’hui, La Tomagerie propose un concept simple : « Venir manger du fromage midi et soir, ou juste passer en acheter. »
Les vendredis et samedis soirs affichent souvent complet. À la carte : plateaux, raclettes et fondues. La fondue suisse, « plus onctueuse et plus relevée », est la préférée des clients. L’auvergnate, à base de saint-nectaire, séduit aussi les gourmands. Charcuterie du Cantal et desserts maison complètent l’offre.
Des produits locaux et de qualité
Thomas travaille avec des producteurs régionaux pour le saint-nectaire et les petits chèvres.
« Le fromage, c’est un produit vivant qui peut évoluer du jour au lendemain. Il faut le surveiller matin et soir » répond le fromager à la question de la fraîcheur
Différentes chambres froides et contrôles de températures garantissent une fraîcheur et une qualité des produits.
Des locaux repensés
Après une fermeture le 30 décembre, place aux travaux pendant une vingtaine de jours en janvier. La Tomagerie a été entièrement réaménagée.
« On a tout cassé pour créer un espace plus aéré, avec un plan de travail pour pouvoir découper devant le client. » explique le jeune gérant
Brice, ancien employé de Phil'a Fromage, continue de travailler aux côtés du gérant.
Une adresse accessible et conviviale
Avec une capacité de 40 à 50 couverts, la Tomagerie mise sur une ambiance simple et chaleureuse. Les prix restent identiques midi et soir, sur place ou à emporter : plats entre 18 et 23 euros, desserts à 5,50 euros, verre de vin à 4 euros.
"Nous proposons des fondues à emporter et prêtons même l’appareil à fondue à nos clients" ajoute Thomas
Ouverte entre midi et deux, la fromagerie marque une pause l’après-midi avant de reprendre pour le service du soir. Un rythme soutenu, notamment le week-end, que l’équipe anticipe en préparant en amont durant la semaine.
Notre coup de cœur
Il s'est porté sur le Timanoix, fromage fabriqué dans le Morbihan dans une abbaye et dont la croûte est frottée avec de la liqueur de noix. Une petite tome originale, avec une croûte pasteurisée qui permet de le déguster en entier, sans crainte et avec un budget raisonnable.