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Il serait réjouissant d'apprendre qu'un restaurant de la cité pavée se voit attribuer une étoile prestigieuse dans le célèbre guide rouge, un annuaire gastronomique renommé qui récompense les établissements pour leur cuisine de qualité. Pour l'heure, seuls deux restaurants ponots y sont référencés. 
Au Chamarlenc, le nouveau chef Yoan Delorme et son associée et compagne Celia Baudelier ont pour volonté de faire la différence et de rejoindre le groupe, avec le souhait de proposer un concept original et inédit.

Un défi un peu fou

Yoan Delorme, 25 ans, s'est lancé dans le défi, à l'aide de son associée, d'être à la tête de son propre restaurant. Après un BTS cuisine, le passionné de gastronomie enchaîne les stages dans la Loire et le Rhône. Il a notamment exercé dans la cuisine de L’Ambassadeur (une étoile Michelin) à Saint-Chamond. Par la suite, le jeune ligérien sera commis, avant de passer second de cuisine de Florian Pietravalle, chef de La Mirande (une étoile Michelin), à Avignon. Restaurant où il rencontrera sa compagne et sa future associée Celia Baudelier, alors assistante maître d’hôtel. 

Alors, après toutes ces expériences, Yoan et Célia ont voulu tenter, avec les risques que cela engendre, de monter leur petit restaurant au cœur de la cité ponote. Et s'ils ont choisi de garder le nom, le Chamerlenc, le reste a été totalement réinventé par le jeune couple. "On a tout changé !", explique le nouveau cuistot et gérant.

Choisir le Puy-en-Velay

Leurs critères : un petit restaurant, d'une trentaine de couverts, entre la Loire et la Provence. "On voulait quelque chose d'exploitable à deux, dans une ville à taille humaine. On voulait vraiment faire quelque chose d'intimiste", nous confie Yoan avant le service du soir. Alors quand ils se sont rendu sur les lieux pour visiter l'ancien Chamarlenc : 

" On savait que ce serait là."

Une décision bien réfléchie, car depuis deux ans, les jeunes associés avaient envie de changement. "On est restés sans rien faire pendant le covid et on avait envie de changer, de prendre des risques et de se lancer un véritable défi." Un défi réussi, puisque le nouveau Chamarlenc prendra vie début  février 2023 et connaît déjà un vrai succès avec des soirées qui sont souvent complètes.

Comment se passe un repas au Chamarlenc ? 

Quand vous arrivez, il y a tous les codes d'un grand restaurant. On vous prend votre vestiaire et on vous installe. On vous tire même la chaise. Sur la table, une présentation sobre, quelques décorations et surtout une lumière intimiste et tamisée. Le serveur vous emmène par la suite la carte, avec un "menu surprise". Car ici, vous choisissez uniquement entre un menu en quatre ou en six services. À la réservation, le restaurant vous demande simplement vos allergies ou intolérances et adapte son menu en fonction. 

"L'idée, c'est que dès que le client s'assoit, il choisit de découvrir une petite ou une grande balade entre le Velay et la Provence. On veut surprendre nos clients". La volonté est de proposer une véritable "expérience" et non pas simplement un repas. "Le plat ne fait pas tout, il faut prendre soin des clients, il faut qu'ils se sentent comme chez eux."

En tout, vous dégusterez entre 8 et 10 plats. Et pour avoir le temps de tout goûter, ne soyez pas pressé pour dîner. Pour un repas en soirée, il faut compter entre trois et quatre heures à table pour déguster les différents apéritifs, entrées, plats, ou encore les desserts. Et ne croyez pas que vous repartirez le ventre vide. C'est un véritable festin de roi.

Une cuisine aux couleurs du sud et au goût du Velay

Attaché à ses origines, le tout nouveau chef a voulu créer une carte sur mesure avec des produits à la fois locaux et aux saveurs du sud. Dans sa carte, Yoan souhaite donc allier les saveurs du Velay avec celle de la Provence, avec une attention toute particulière à la présentation, à la fois sobre et colorée. Les suggestions sont renouvelées chaque semaine et le menu du soir, toutes les six semaines.

Le but recherché : surprendre le client quand il prendra sa première bouchée. "On veut revisiter les plats et faire retrouver des souvenirs d'enfance ou faire aimer des aliments que d'habitude le client ne commanderait jamais. On veut provoquer des émotions", explique le chef. Ce n'est tout de même pas une dégustation complétement à l'aveugle que s'expose le client. Quand le plat est apporté, il est détaillé par le serveur ou par le chef lui-même, de sa provenance à sa préparation.

Avec des produits locaux en grande partie, "70 % sont des producteurs du secteur", assure le chef. Du Pain 100 % levain de blé de Sylvain Louche produit à Saint-Hostien, du beurre fumé à la Cistre, qui pousse sur les plateaux du Mezenc ou encore des pécheurs et des légumes frais de Provence. Une vraie volonté de proposer un menu à la fois sudiste et local. 

À la recherche de l'étoile ?

Avec ce concept original et distingué, forcément, on ne peut que se demander quand viendra l'étoile. Et quand on évoque son sujet, même si les premiers clients parlent d'une évidence, le chef, lui, tente de rester humble. Pour Yoan Delorme, il ne faut pas se focaliser que sur ça. "C'est sûr, que c'est une superbe récompense et une belle valorisation de notre travail, mais l'étoile, il ne faut pas que ce soit tout le temps dans la tête. Si on travaille pour ça, on n'y arrivera jamais". 

Lui, qui l'a déjà vécu dans son ancien restaurant à Avignon, il sait à quel point cette récompense dorée peut être une source de stress. "C'est énormément de pression, beaucoup de travail et de sacrifice derrière une étoile. On ne peut pas s'imaginer tout ce que cela implique". 

Fin avril, le jeune couple a déjà été récompensé par le Gault et Millau, aussi appelé le guide jaune. Les gérants du nouveau Chamarlenc ont récolté un "jeune talent" dans le palmarès 2023 parmi les 12 lauréats de cette année. 

^{Infos pratiques}

^{Le Chamarlenc, 19, rue Raphaël.}