Parmi les ingrédients figurent la venaison, en l'occurrence le chevreuil, ainsi que le foie gras et le thé. Les exigences du plat sont claires. Le chevreuil doit être cuisiné dans son intégralité afin d'éviter tout gaspillage, une démarche essentielle dans le cadre de cette compétition. Un thème qui rend hommage à Paul Bocuse, en célébrant sa passion pour la chasse.
Les participants disposeront de 5 heures et 30 minutes pour préparer un plateau pour 16 personnes. Ce plateau comportera une tourte croustillante de 20 cm de diamètre, réalisée avec l’épaule du chevreuil et du foie gras, accompagnée de garnitures végétales uniquement à base de fruits du pays du candidat. En complément, les candidats devront confectionner seize ravioles bicolores, garnies d’une farce libre et servies avec un consommé clarifié de chevreuil, parfumé au thé.
La finale sera sous la direction de Davy Tissot, lauréat du Bocuse d'Or 2021. Une deuxième partie du sujet sera dévoilée le 15 novembre pour le concours, il s’agira d’un thème à l’assiette.
« Le chevreuil, ce n’est pas la plus facile des viandes... »
Paul Marcon a accepté de se confier sur sa préparation à la finale, pour Zoomdici ▼
Quand vous avez découvert la première partie du sujet, quelle a été votre réaction ?
Paul Marcon : « Cette première partie du sujet ne me fait pas peur. Il y a pas mal de changements par rapport à ce qu’on a l’habitude de voir dans les sujets ces dernières années. Le fait d’avoir beaucoup de préparations très techniques, on a plus de cadres et de contraintes que d’habitude. Après, c’est pareil pour tout le monde. Que ce soit la tourte ou les pièces de viande, ce sont des choses que j’apprécie travailler et que l’on apprécie faire en France. Il y a du joli travail à faire. »
Le chevreuil, ça ne vous fait pas peur à cuisiner ?
« Le chevreuil, c’est particulier, mais c’est quelque chose que l’on a l’habitude de travailler en France. La venaison est un produit avec lequel il faut faire attention aux méthodes de cuisson. Ce n’est pas la plus facile des viandes, mais c’est quelque chose d’intéressant. »
Quelles sont les premières étapes après avoir pris connaissance du sujet ?
« On a eu une première grosse phase où l’on met tout sur papier. On a fait une première grande réunion avec les chefs les plus proches avec qui je travaille. On s’est réunis en visio directement le lendemain matin. Tout le monde avait un peu dormi dessus pour mettre en commun les grandes idées de chacun et se donner une ligne de départ. Ensuite, il nous faut forcément quelques jours pour digérer le sujet, laisser les idées arriver, et puis aussi s’approvisionner en produits que l’on n’a pas tout de suite sous la main. »
« Il y a certains jours d’essais où il n’y a pas grand-chose de concluant qui ressort, et on finit avec le moral dans les chaussettes. »
« Actuellement, nous sommes dans une phase de recherche et nous faisons beaucoup d'essais toute la journée. Ce n’est pas la partie la plus agréable pour moi personnellement. Elle est motivante, mais souvent frustrante. Il y a certains jours où il n’y a pas grand-chose de concluant qui en ressort, et on finit la journée avec le moral dans les chaussettes, mais ça fait partie du processus de travail ».
Paul Marcon poursuit : « L’idée, c’est d’avoir bouclé un maximum de choses sur le plateau avant le déroulement de la deuxième partie du sujet, le 15 novembre prochain, pour pouvoir s’y concentrer pleinement et repartir sur une phase de création sur ce deuxième sujet. Ensuite, quand toutes les recettes seront calées et qu’on aura fait un choix en fonction de nos convictions, à partir de fin décembre/début janvier, nous commencerons les entraînements chronométrés. Nous allons enchaîner tous les deux jours jusqu’au jour J. »
« Il ne faut pas non plus se mettre en difficulté et risquer de ne pas envoyer à l’heure, car ce serait terrible. »
Le temps est-il un facteur de stress lors de la compétition pour vous ?
« Le temps est toujours l’ennemi, comme dans n’importe quel concours ou examen, de toute façon. Après, le temps est connu, donc on fait aussi la recette en fonction de ce que l’on peut réaliser, pour que cela puisse rentrer dans ces 5 h 30. Le but n’est pas d’être trop tranquille puisqu’il faut quand même donner le maximum pour impressionner, mais il ne faut pas non plus se mettre en difficulté et risquer de ne pas envoyer à l’heure, car ce serait terrible. »
Comment vous préparez-vous, mentalement et physiquement ?
« C’est la finale, on est en France, à Lyon, et ce sera un engouement tout particulier. Mais on s’y prépare, on fait de la préparation mentale et physique pour toute l’équipe. Que ce soit moi ou Camille, nous passons plusieurs heures dans le box, mais il n’y a pas que nous ; il y a aussi l’équipe autour qui prépare les produits et le matériel. Il faut que tout le monde, avec l’enchaînement des entraînements et la fatigue qui va s’installer, arrive à garder son rôle et sa lucidité pour ne pas faire d’erreurs, car il y a beaucoup de petits paramètres. »
Quel est votre état d’esprit et votre stratégie pour aborder cette finale ?
« Nous sommes déterminés ! Nous avions hâte de connaître le sujet. Nous étions vraiment dans les starting blocks pour commencer. Nous sommes dans une bonne dynamique, et nous commençons à avoir des essais de plus en plus concluants. Nous avons envie d’aller le plus loin possible sur chaque détail. »
« L’objectif, c’est la victoire »
« L’objectif, c’est la victoire, mais nous savons évidemment qu’il y a une grosse concurrence qui augmente d’année en année. C’est un peu bateau de dire ça, mais c’est surtout la réalité : nous ne voulons surtout pas avoir de regrets ou nous en vouloir d’avoir fait certains choix, et nous voulons avoir une vraie conviction de ce que nous avons présenté le jour J, puis de le faire réellement pour que tout sorte comme nous l’avons prévu. C’est le meilleur moyen d’obtenir le résultat qui suit. Après, nous ne sommes jamais maîtres de tout... »
