Paul Marcon est le frère de Jacques et le plus jeune fils de Régis. Tous les trois sont des chefs aux trois étoiles. Et ensemble, ils mettent leurs talents gastronomiques en commun dans le Restaurant portant leur nom, lieu à la renommée mondiale dans le petit village de Saint-Bonnet-le-Froid.
Le 8 septembre 2023, Paul Marcon, 28 ans, s’est mesuré à six autres candidats de haute-volée lors des épreuves du Bocuse d’or France, au Grand Palais éphémère à Paris. Après des heures de préparation et d’alchimies culinaires pour mettre à l’honneur un repas à la truite rose, Paul Marcon s’empare alors de la statuette dorée.
Près de 6 heures pour faire du renne un plat de roi
Sa place est alors acquise pour passer le niveau au-dessus et s’inscrire dans la compétition européenne qui a lieu les 19 et 20 mars dans l’épicentre gastronomique de la Norvège, Trondheim.
Le renne étant l’animal totem de ces terres enneigées, c’est la viande du cervidé qui est imposée dans les recettes. Paul Marcon, secondé par sa commise de cuisine Camille Pigot et son coach Christophe Quantin, dispose de 5 h 30 pour réaliser les deux épreuves obligatoires du concours, l’assiette et le plateau.
Camille Pigot et Paul Marcon, juste avant de débuter les éprouvantes épreuves.
Photo par Photo Instagram Bocuse d'Or
Faire tout un plat de la Norvège
Pour l’assiette, les vingt chefs et leur équipe ont travaillé la viande de renne de la région de Røros, emblématique produit de la culture Sami. Originalité et complexité supplémentaire, ils ont dû incorporer à leurs recettes l’aquavit, l’eau-de-vie nationale de Norvège.
Pour le thème plateau, les candidats ont cuisiné le skrei, cabillaud du Nord de l’Europe et les coquilles Saint-Jacques de Frøya. Enfin, trois garnitures devaient être présentes sur le plateau. Deux exclusivement végétales, sans viande, poisson ou fruit de mer et une à base de stockfish traditionnel de Norvège, élaboré à partir de morue séchée lentement à l'air libre.
Christophe Quantin et Camille Pigot en plein travail.
Photo par Photo Instagram Bocuse d'Or
"Bien entendu que l'on vise le podium, mais je pense que ça va être compliqué"
Au lendemain de son passage, nous avons pu joindre le chef de Saint-Bonnet-le-Froid pour qu'il puisse partager un premier ressenti avant l'annonce des résultats. "Je suis plutôt content de ce que nous avons pu proposer, souffle-t-il humblement. Déjà, nous avons fini dans les temps avec exactement ce que nous avions prévu".
Il poursuit : "Mais il est vrai que le niveau est très élevé ! Certains pays encore faibles il y a quelques années encore sont vraiment montés en puissance. Du coup, c'est compliqué de faire un pronostic, d'autant plus avec le très grand nombre de critères auscultés par le jury".
Avant d'espérer : "Bien entendu que l'on vise le podium, mais je pense que ça va être compliqué. J'espère juste que nous serons dans les dix premiers pour que nous puissions continuer l'aventure !"
Paul Marcon, membre d'une sacrée famille de génies gastronomiques.
Photo par Photo Instagram Bocuse d'Or
Et la récompense arrive
Au terme de la compétition et du tout dernier plat dégusté par le jury, les assiettes et les couverts sont rangés pour faire place au micro. À partir de 18 heures, les discours débutent et les noms des candidats gagnants sont proclamés.
Si l’équipe de Paul Marcon ne repartira pas avec un trophée, elle se classe cinquième et signe ainsi son inscription pour l’étape ultime : le Bocuse d’or Monde.
La suite ? Suivre les traces de son père
Le Bocuse d’or Monde, renversante distinction qu’avait remportée Régis Marcon en 1995, se déroulera au Sirha de Lyon, au mois de janvier 2025. Sur place, les plus grands chefs cuisiniers de la planète comme Paul Marcon joueront alors des coudes et des couteaux pour que la plus grande récompense gastronomique au monde prenne place dans leur restaurant d’exception.
