« Vaste sujet » lance Guillaume Mallet, président de la Fédération des boulangers et pâtissiers de Haute-Loire, à la simple évocation du terme "gluten".
Vaste sujet en effet, et surtout méconnu. Alors faisons le point. Le gluten, c'est un réseau de protéines que l'on retrouve dans le blé, le seigle, l'avoine, l'orge, etc.
L'artisan boulanger installé à Espaly-Saint-Marcel souligne une hypothèse, qui pourrait permettre aux intolérants de supporter l'ingestion de pain contenant du blé : « Le gluten, on en mange depuis des millénaires. Il n'y a pas de raison que ça ne soit plus le cas aujourd'hui. Alors on est en train d'explorer l'idée qu'il faut en fait revenir aux techniques de production ancestrales. »
En effet, il met en évidence les méthodes de production industrielles, qui, voulant produire plus rapidement, ne laissent pas le temps au pain et aux céréales qu'il contient de fermenter correctement. En restant très théorique, il suppose ainsi : « Sur l'aspect chimique, la fermentation est le résultat d'une dégradation des sucres, des bactéries, des enzymes, qui entraine une production de gaz, puis se stoppe lorsque la chaine moléculaire des sucres simples est dégradée et asphyxiée par le gaz. Lorsque le boulanger dégaze la pate, il relance la fermentation, cette fois sur des chaines de molécules plus complexes, et ainsi de suite. On peut donc imaginer que durant cette fermentation, on rend le produit beaucoup plus assimilable par l'organisme. »
Du pain sans gluten en boulangerie, une utopie ?
Malgré ces efforts sur les méthodes de travail, qui induisent parfois des temps de fermentation de 24 à 48 heures, cette solution n'est évidemment pas suffisante pour tous. En effet, il est important de faire la différence entre une intolérance et une allergie au gluten. Une personne allergique, atteinte donc de la maladie cœliaque, ne supporte aucun contact et développe une réaction immédiate à celui-ci. Alors que dans le cas d'une intolérance, des traces, voire une faible présence de gluten peut n'avoir aucune conséquence. En revanche, si réaction il y a, elle est bien plus lente et sournoise.
En fait, selon différentes études sur le sujet, chacun (hormis les personnes allergiques donc) est tolérant au gluten à des taux différents. Ainsi, certains supporteront une très faible teneur en gluten, alors que d'autre en supporteront un petit peu plus.
Alors pour les intolérants, Guillaume Mallet ainsi que de nombreux artisans boulangers se tournent vers des solutions alternatives au pain blanc. Notamment grâce à des farines telles que l'épeautre, le maïs, le seigle, etc. qui peuvent contenir du gluten, mais en moins grande quantité, et qui comme le souligne le boulanger, comportent des qualités nutritionnelles remarquables. Mais il précise :
« Aujourd'hui un artisan boulanger ne fait pas de pain sans aucune trace de gluten. Ce serait totalement irresponsable de l'affirmer, puisque cela impliquerait d'avoir une pièce dédiée, un matériel dédié, que le boulanger se change avant d'y entrer, etc. Dans une boulangerie, le blé est partout, il est inimaginable d'y produire un pain totalement sans gluten. »
Les pains spéciaux fabriqués et vendus en boulangerie restent donc tout de même proscrits pour les personnes allergiques, en raison de leur environnement de production donc, mais également parce qu'une faible dose de gluten est introduite avec le levain, utilisé pour rendre plus aérienne la pâte, et constitué de blé.
Tendance, épidémie ou simple effet médiatique ?
Alors qu'un pic du nombre de demandes s'était fait ressentir dans les boulangeries il y a déjà quelques années, il semble avoir de nouveau diminué. Un phénomène dont Guillaume Mallet questionne l'origine : « Lorsque ce phénomène a pris de l'ampleur, nous (les boulangers) n'y étions pas préparés. Maintenant que nous prenons ce paramètre en compte, il n'y en a plus autant. Alors peut-être que la communication et la sensibilisation que nous avons faites autour de cela ont fonctionné. »
Le boulanger déplore par ailleurs le manque d'études scientifiques : « C'est un sujet encore très méconnu par la profession. On aimerait que des études soient menées, pour nous aider à palier au problème, ou encore pour montrer aux gens que nous ne sommes pas les responsables de ces intolérances. »
