La première place est occupée par Florence Lesage, de Blois, pour sa bûche originale, tant par ses formes que par ses saveurs.
Mais elle est suivie de très près par deux Meilleurs ouvriers de France d'Auvergne Rhône Alpes, le chocolatier Philippe Bel et le pâtissier Bruno Montcoudiol. Ce dernier nous raconte la surprise qu'il a eu et le travail effectué pour arriver à ce dessert « idéal pour les amateurs de chocolat ».
Dans sa pâtisserie de Monistrol-sur-Loire, l'homme explique : « Nous n'étions inscrits à aucun concours, aucun prix. Un journaliste du Monde est venu dans la boutique de manière anonyme. Et puis nous avons appris la nouvelle par nos clients et dans la presse. »
« Nous l'avons créée pour faire plaisir à nos clients »
Également champion du monde de pâtisserie en 2006, l'expert précise : « Cette bûche, nous l'avons d'abord créée pour faire plaisir à nos clients, avec un dessert chocolaté et gourmand. C'est Philippe qui produit ce chocolat très particulier, grâce à du cacao venu d'une région au nord du Venezuela (Chuao), qui donne son nom à la bûche. C'est un produit plus qualitatif que qualitatif ! »
On lit d'ailleurs dans Le Monde : « C’est Philippe Bel qui a conçu de A à Z, dans son laboratoire, ce chocolat noir Chuao du Venezuela 78 %, qui se caractérise par des notes cacaotées rondes et fruitées, légèrement acidulées. Bruno Montcoudiol a ajouté son savoir-faire pâtissier en composant une harmonie entre les différentes structures de l’entremets, une alliance de textures autour du cacao avec une note de praliné dans le croquant de base. »
De son côté, le pâtissier décrit avec passion le travail effectué sur ce chocolat particulier.« On joue sur les textures, avec un praliné et un crumble cacao qui apportent du croquant, du fondant grâce au biscuit au chocolat Chuao, la légèreté grâce au mousseux également au cacao. » Explique-t-il avant de terminer : « On travaille le cacao sous toutes ses formes. C'est la particularité de cette bûche. »
« On travaille le goût et les textures au quotidien »
« On est très fiers car on a la validation de nos clients, mais en plus celle d'un jury. Et puis c'est la reconnaissance de notre travail, qu'on essaie de faire avec des matières nobles, en essayant de garder un rapport-qualité prix raisonnable. Ça a été récompensé. Ce dont je suis le plus fier, c'est qu'on travaille le goût avant tout, les textures, et on en est récompensés pour cela », raconte-t-il avant d'ajouter : « C'est vrai que c'est rare cette association entre un pâtissier et un chocolatier, c'est peut-être ça qui les a intrigués. À moins qu'un journaliste soit du secteur et qu'il nous connaissait avant, je ne sais pas comment ils sont venus jusqu'à nous. »
Effet de surprise et effet boule de neige
Il raconte d'ailleurs : « Forcément, on ne s'y attendait pas, et comme le cacao de Chuao est une ressource assez rare, ça a été difficile pour nous de répondre à la forte demande. On en a donc re-commandé et on a de nouveau réalisé des bûches sur commande pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Mais à présent, on va surtout se concentrer sur la Forêt Noire qu'on a également conçue spécialement pour ce début d'année. »
La fôret noire de Bruno Montcoudiol et Philippe Bel.
Photo par Bruno Montcoudiol
