Ils étaient 14 établissements à participer au concours de la meilleure baguette de tradition française et du meilleur croissant au beurre de Haute-Loire.
Après observation puis dégustation, le jury a procédé aux délibération, puis a nommé vainqueurs la boulangerie Mazzarese pour son croissant et la boulangerie Évasion gourmande pour sa baguette.
"La qualité devient notre maitre-mot", Jean-Luc Chapuis
Jean-Luc Chapuis, boulanger mais aussi président de l'IFP 43 et co-président de la Fédération des boulangers de Haute-Loire, organisateur de l'évènement, se montrait heureux du nombre de participants et du niveau des produits présentés cette année : "L'ensemble des compétiteurs ont fourni un travail de haute qualité, avec une progression d'année en année. Un signe positif qui montre que la qualité devient notre maitre-mot."
Évidemment, la recette de ces produits reste inchangée et ne doit pas l'être. Alors les jurys avaient établi un barème à points, prenant en compte un certain nombre de critères, gustatifs, visuels, ou autres.
"Les premiers se sont surtout démarqués en évitant les pénalités, puisqu'il y a un cahier des charges, avec des dimensions, un points, un nombre de coups de lames, etc. Puis il y a des subtilités de fermentation et de cuisson qui donnent des produits plus ou moins marqués."
Les primés du concours de la meilleure baguette de tradition française de Haute-Loire.
Photo par Clara Serrano
Un travail d'équipe
Johan Bergounoux, gérant de la société Évasion gourmande, à Monistrol-sur-Loire, confiait après avoir reçu son prix : "Une satisfaction personnelle mais essentiellement pour l'équipe. Car je n'ai pas honte de le dire, je ne suis pas tout seul. C'était la première candidature de la structure aujourd'hui, mais on compte bien participer de nouveau l'année prochaine."
Un travail donc sur le long terme, que le gérant ne manque pas d'attribuer également à ses équipes : "J'ai une quinzaine de salariés, tout le monde s'est investit dans le projet."
"Une fermentation très longue et très douce", Johan Bergougnoux.
Pour sa baguette, le boulanger privilégie la qualité des ingrédients et la digestibilité du produit fini. "Pour moi ce qui est important, c'est qu'elle soit très digeste, qu'elle ait du goût et le travail de produits le plus naturels possible. J'utilise aussi une fermentation très longue et très douce."
"Le pain à la portée de tous"
Pour la suite, il évoque une participation au concours de meilleure boulangerie de France, mais "ce n'est pas pour tout de suite, explique-t-il. Nous ne sommes installés que depuis quelques mois, donc préférons attendre d'être mieux préparés."
Et il conclut : "Nous allons continuer de travailler sur le produit, pour élaborer de nouvelles choses, surtout dans la recherche de bienfaits sur l'humain, pour rendre le pain accessible à tous."
Les primés du concours du meilleur croissant au beurre de Haute-Loire
Photo par Clara Serrano
"Plus il y a de participants, plus on est fiers de sortir vainqueur", Lilian Ferraton
Il a remporté le prix de meilleur croissant au beurre de Haute-Loire 2023, mais aussi le second prix de la meilleure baguette de tradition française. Lilian Ferraton représentait la boulangerie Mazzarese de Fay-sur-Lignon. À seulement 23 ans, le jeune boulanger tient sa passion du métier de son père Eric, élu meilleur ouvrier de France en 2000.
Motivé par la concurrence lors des concours, le jeune boulanger de 23 ans explique : "Plus il y a de participants, plus ont est fiers de sortir vainqueur. D'autant que le niveau augmente d'année en année." Il ne compte d'ailleurs pas en rester là puisqu'il pense déjà à la Coupe de France 2024. Reste encore à trouver les coéquipiers pour l'accompagner dans l'aventure.
"Pousser pour trouver la perfection"
Dans sa préparation, le professionnel décrit : "On fait des tests, on essaie de voir ce qui va ou non, d'analyser chaque détail pour s'améliorer et pousser, chaque fois, pour essayer de trouver la perfection."
Cette perfection, se joue selon Lilian à des détails qui ont pourtant leur importance, comme la fermentation, l'ajout une petite touche de miel, de davantage de moelleux, ou encore la qualité du beurre. "Plus il y a de fermentation, plus le gout sera au rendez-vous, en général", conclut-il.
Les vainqueurs de chaque catégorie représenteront ainsi le département lors de la complétion régionale en Ardèche, début 2024. Et pourquoi pas lors du concours national, un peu plus tard dans l'année. D'ici là, ils ont quelques semaines pour peaufiner leurs produits, et tenter de s'approcher au maximum de la perfection.
