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La revanche de la chope...

Révolue l’époque où la « binouze » vendue en pack était reléguée au rang de « roteuse » bon marché. Aujourd’hui la bière prend ses quartiers sur les meilleures tables, se brasse religieusement entre artisans et se décline en de multiples saveurs.     
Comble de l’irrévérence, l’insolente boisson va même jusqu’à détrôner son altesse le vin en tant que « boisson alcoolisée préférée des français » dans un sondage de 2022. C’est en particulier chez les jeunes générations que la bière est ainsi fortement plébiscitée, dépassant de plus de vingt points son concurrent viticole chez les 18-25 ans (56,5% déclarant préférer la bière contre seulement 33% le vin).      
Hier boisson à l’image ringarde, la bière a su inverser la tendance en quelques années seulement, s’appuyant sur de nouvelles saveurs, de nouveaux styles et une nouvelle éthique artisanale. 

...au royaume des brasseries artisanales

Cette reconquête gustative s’est accompagnée d’une véritable mutation dans le domaine de la production avec l’explosion des brasseries artisanales.     
Issues d’un mouvement né de l’autre côté de l’Océan Atlantique au milieu des années 1990 autour de la « Craft Beer », les brasseries artisanales essaiment rapidement en France et en Europe. La bière artisanale redonne alors du goût aux recettes traditionnelles à travers notamment les IPA (India Pale Ale) ou la Stout (bière noire de fermentation haute) et participe à l’émergence d’une nouvelle génération de consommateurs, plus exigeants en termes de saveurs.     
Aujourd’hui ce sont ainsi plus de 60% des français qui déclarent préférer consommer des bières locales et 46% se laisser tenter par des bières artisanales.     

La Haute-Loire : une terre de brasseries...

Sur les terres traditionnelles de la lentille, la bière se taille désormais une place de choix au firmament de la gastronomie. Alors qu’elles n’étaient que sept en 2015, une vingtaine de brasseries locales proposent désormais de consommer une « mousse » altiligérienne.
Pour Florent Gillot, de la brasserie artisanale La Motueka, cet engouement est le résultat naturel de l’ouverture de ce marché :     
« La seconde guerre mondiale a fait péricliter la plupart des brasseries artisanales françaises. Nous sommes alors entrés, de gré ou de force, dans un long temps industriel. Il a fallu attendre le mouvement de la « Craft Beer », initié par les américains, pour revoir émerger des micro-brasseries. Avec le développement de cette nouvelle offre plus originale et plus qualitative l’engouement des consommateurs a tout naturellement suivi ».

… en léger décalage avec les habitudes de consommation des grandes métropoles

Si le peuple vellave s’est largement converti à cette nouvelle religion houblonnée, Florent Gillot souligne, avec amusement, le décalage certain qui subsiste entre les habitudes de consommation altiligériennes et celles des grandes métropoles :    
« Il est frappant de constater que nous avons souvent quelques années de décalage avec les habitudes de consommation des grandes villes. Dans plusieurs métropoles l’I.P.A est déjà en recul au profit du nouveau style de bière qu’est la NEIPA (New England India Pale Ale).     
Ici, en Haute-Loire, c’est plutôt la gamme traditionnelle qui fonctionne. Pour les fêtes ou les grands évènements, les gens sont naturellement plus friands de bières « passe-partout » comme la blanche ou la blonde peu houblonnée ». 

Des bières pour chaque saison et pour chaque occasion…

A la brasserie artisanale Motueka, le maître brasseur passionné qu’est Florent Gillot sait dénicher le bock idéal adapté à chaque occasion et à chaque moment de l’année.     
« Les habitudes de consommation demeurent souvent particulièrement liées à la saisonnalité. La blonde, dans sa version Lager (fermentation haute) ou Ale (fermentation basse) reste la tête d’affiche. Elle est consommée par tous et en toute occasion tout au long de l’année.    
En été c’est la Blanche (ou Wheat Beer) qui est particulièrement prisée. Son côté acidulé et rafraîchissant en fait la star de nos terrasses.     
A contrario, en période hivernale, on vend plutôt de l’Ambrée, une « bière de froid » avec plus de corps, plus de malt et plus d’alcool ».

… déclinées en plusieurs gammes gourmandes

Ici on décline la bière en plusieurs gammes gourmandes mais toujours en privilégiant le goût et la qualité :
« Utiliser l’argument local pour faire du markéting ce n’est pas ma conception du métier. Mettre de la lentille dans de la bière par exemple je considère ça comme une hérésie. C’est uniquement commercial et ça ne présente absolument aucun intérêt gustatif ».    
Florent Gillot privilégie la saveur, le caractère et les qualités intrinsèques de son produit confectionné avec des matières premières auvergnates :     
« Notre gamme traditionnelle est brassée avec de l’orge malté et du houblon qui a fait moins de 1h de route pour venir à la brasserie. Nous confectionnons une blonde de soif, l’Altiligérienne à 4,3° et une ambrée, la Pouzzolane au goût légèrement biscuité.    
Nous avons également une gamme internationale fabriquée avec des houblons du monde entier et qui nous permet de brasser des bières originales et qui sortent quelque peu des standards ordinaires telles que notre Pample, une IPA rousse au goût agrume et pamplemousse ou notre Mahori, une Stout noire proche du café frappé ».  

L’œil avisé et les conseils de Florent Gillot :

• Brasserie Ourobouros à Freycenet-la-Tour :
  « Pour moi c’est vraiment dans le Top 100 des brasseries françaises. Ce sont des artistes, des créateurs de « bières de geek » pour les véritables amateurs de bières ».
  Mon coup de cœur : la HVERGELMIR, une bière double IPA très houblonnée.
• Brasserie Barbaroux à Chassagnes :
  « C’est la plus ancienne brasserie altiligérienne. Elle produit une bière très gustative et de grande qualité ».
  Mon coup de cœur : la TOUTADIS : 10 houblons, 10 Malts, 10°…