"Un pain festif, local et gourmand"

Composé de farine de petit épeautre du Velay, de farine de blé, de marrons, cranberries et abricots, le nouveau pain de la Fédération de Haute-Loire a de quoi raviver les papilles des plus gourmands.

"Né d'une volonté de fédérer les boulangers altiligériens et de les mettre au défi, cette recette met également en avant la richesse de notre territoire par l'utilisation du petit épeautre du Velay", souligne Guillaume Mallet, représentant de la Fédération des artisans boulangers de Haute-Loire et boulanger à Espaly, présent à IFP de Bains pour l'occasion (Institut de Formation Professionnelle). 

"Un pain plus digeste."

Il ajoute d'ailleurs : "Cette céréale, produite localement et de qualité, permet également de rendre le pain beaucoup plus digeste. En effet, il dispose d'une faible teneur en gluten. De plus, nous prenons gare à favoriser une fermentation plus longue et plus douce."

"Au quotidien, on utilise du blé qui pousse le plus près possible. Il y a quelques année, on a développé la filière Seiglou. Et puis il y a quelques mois, lorsqu'on a entendu parler de cette céréale, on s'est dit qu'il fallait vraiment qu'on travaille avec et qu'on contribue à son développement," explique le représentant départemental avant de préciser "Il apporte vraiment une plus value gustative. Moins puissant que le Seigle, il rend des notes très douces et typiques."

"À consommer à tout moment."

"Au petit-déjeuner, au goûter, à l'entrée, pendant le plat principal ou avec du fromage, ce pain se déguste à tout moment", lance Jean-Luc Chapuis, président de la Fédération. En effet, Guillaume Mallet souligne : "L'assemblage sucré salé peut être très intéressant avec du fromage par exemple. Et puis pour le plat, selon les goûts de chacun, les saveurs peuvent facilement se marier."

Après plusieurs essais, Guillaume Mallet et Rudy Huart sont, selon le premier, parvenus à trouver un équilibre puisque malgré toutes ces inclusions, "on n'a pas une brique dans la bouche."

Autour de 3 € le pain de 250 g

Partagée à l'ensemble des artisans boulangers du département, cette recette "donne un pain léger et gourmand, sucré et savoureux", décrit Guillaume Mallet. Chacun pourra ainsi décider de proposer ou non ce pain dans son commerce, à un prix de commercialisation évalué par la fédération autour des 3 €. 

À l'avenir, la fédération devrait être amenée à renouveler ce type d'opération, en formant peu à peu le partage des recettes aux seuls adhérents de la fédération. "Pour la Saint-Valentin, Pâques, la Fête des mères, etc. Les occasions ne manquent pas, et nous comptons en profiter pour rassembler les artisans autour de recette phares", complète-il ainsi.