Conservateurs cancérigènes dans la charcuterie : et en Haute-Loire?

Des saucisses grises? Ça se mange ça? Pour Brice Pellevoisin, oui. Sa boutique de la rue Vibert, au Puy-en-Velay, en est même remplie. "Les consommateurs ont pris l'habitude de la charcuterie rosée. Pourtant, plus c'est rose, plus l'on retrouve des conservateurs", assure l'artisan-boucher en séparant deux saucisses d'un coup de couteau. Des saucisses à l'ancienne. "De la viande, du sel, du poivre, et c'est terminé", promet l'homme en tablier. Sa voix porte dans le milieu, depuis qu'il a fourni l'Elysée lors de ses années parisiennes. Aujourd'hui installé en Haute-Loire, il le regrette : "Nous sommes moins d'une dizaine à travailler comme ça en France".

Un ovni dans une filière habituée aux additifs. C'est aussi ce que dénonce Guillaume Coudray, journaliste auteur de "Cochonneries". Sorti en septembre, l'ouvrage a fait le tour des médias nationaux. Et pour cause : cette enquête confirme les conclusions du Centre international de recherche contre le cancer, qui, en 2015, déclarait cancérigènes les conservateurs ajoutés aux produits à base de viande.

Ceux-ci portent un nom : nitrites. E250 et E252 pour les intimes. Des poudres blanches ou roses, vendues en bidons, que les fabricants n'ont plus qu'à ajouter à la viande. D'après Guillaume Coudray, leur utilisation serait massive en France, bio compris.
Une poignée d'irréductibles anti-conservateurs
Et en Haute-Loire? Au pays du saucisson, on pourrait penser que les modes de fabrication traditionnels sont plus répandus. Pour mettre cet a priori à l'épreuve, nous avons rencontré un ancien charcutier du vieux Puy, qui a fabriqué à l'ancienne, sans additifs, des années 1950 aux années 2000. Soixante ans de charcuterie en Haute-Loire, qui lui assurent une parfaite connaissance du milieu. D'où son souhait d'anonymat.

Son verdict est sans appel : "Je ne connais pratiquement plus de charcutiers artisanaux dans le département". Pour ce retraité, cela s'explique : "la viande n'est plus la même aujourd'hui. La manière d'élever les porcs a changé la texture de la viande, et la période de fermentation est plus risquée. Avant on faisait une saucisse avec du sel, du poivre et de l'ail. Maintenant c'est plus difficile si l'on veut éviter les problèmes sanitaires."

Lui fabrique toujours son propre saucisson. Et quand il n'en a plus? "Il reste quelques paysans fermiers qui travaillent à l'ancienne en Haute-Loire. Je vais chez eux en cas de disette." Des petits éleveurs de porcs qui fabriquent leur propre charcuterie. Ils seraient 33 dans tout le département selon la chambre d'agriculture.

Mais ces paysans représentent une goutte d'eau dans l'imposante production altiligérienne. Avec plus de 600 emplois directs, la filière charcuterie locale vit plutôt à travers les salaisonniers, le nom des producteurs de charcuterie industrielle. Ici, les deux plus grands établissements travaillent face à face, à Saint-Maurice de Lignon. Les usagers de la RN88 les connaissent bien : Souchon et Salaisons du Lignon, plus de 100 employés chacun.

Eux n'ont pas souhaité répondre à nos sollicitations. Mais "ils utilisent évidemment des nitrites", assure notre ancien charcutier, qui tempère. "Les premières enquêtes leur ont fait beaucoup de mal, et ils ont considérablement réduit les doses. Dans ces usines aujourd'hui, ils mettent quatre fois moins de conservateurs que dans les années 1970". Pourtant, un autre charcutier ponot l'assure, "c'est un autre monde là-dedans. Si vous visitez un jour, pas sûr que vous remangiez de la charcuterie".
Entre les paysans et l'industrie, une réalité pleine de nuances
D'un côté, des paysans fermiers qui produisent leur charcuterie comme avant. De l'autre, ces vastes usines de saucisses portées sur le conservateur. Et entre les deux? Un monde aux usages plus nuancés, celui des "petits" fabricants.

C'est le cas des salaisons du Velay, au Pertuis. Un établissement de taille familiale, bien plus modeste que ses homologues du Lignon. Pour leur directeur Julien Janisset, le débat sur la toxicité des conservateurs mérite plus de réflexion. "Il faut prendre en compte la production dans son ensemble. Oui, nous utilisons un conservateur. Mais notre viande est fraîche, locale et de qualité. Cela atténue considérablement les potentiels effets négatifs." Le fabricant insiste sur l'Indication géographique protégée "Auvergne" obtenue par ses produits. Un "sérieux gage de qualité", selon lui.

Même son de cloche pour la majorité des charcutiers. Christoph Vianes, président de leur syndicat départemental, insiste. "Tout le monde utilise des conservateurs. Mais on ne peut pas mettre dans le même sac des professionnels aguerris, comme nous, et l'ensemble de l'industrie charcutière." Le commerçant de Craponne-sur-Arzon déplore surtout la situation paradoxale de la profession. "Si l'on utilise ces conservateurs, c'est pour des raisons sanitaires évidentes. Rappelons que les nitrites sont des produits homologués, et surtout obligatoires!"

Alors comment font les défenseurs du tout naturel? Brice Pellevoisin, le boucher anti-conservateurs de la rue Vibert, assure que la sécurité sanitaire est possible sans additifs. "Je prépare de moins grosses quantités, et plus régulièrement. C'est tout." Plus cher donc? "Non, car ramenés au poids de viande par produit, mes prix sont finalement les mêmes qu'en grandes surfaces".
Ce qu'il confirme par contre, c'est cette obligation d'utiliser les nitrites. "Si je n'en mets pas, c'est seulement grâce à la tolérance de l'administration! S'ils voulaient, ils pourraient m'obliger à en utiliser." Que ferait-il dans ce cas-là? "Je crois bien que je changerais de métier."
Clément L'hôte