Barbecue : les conseils de l'américano-altiligérien, Mike Rich champion de France

Brûlures, morceaux trop cuits ou encore viandes pas assez saisies, réussir une cuisson parfaite au barbecue peut parfois s'avérer être un défi. Pour en finir avec ces désastres culinaires, nous avons sollicité un expert en la matière : Mike Rich.

Un champion américain du barbecue en Haute-Loire

Mike Rich est arrivé en France en 1994. Mais cela fait cinq ans précisément que l’Américain a posé ses valises en Haute-Loire avec sa femme. De 2018 à 2021, l’homme de 65 ans a tenu l'auberge et le gîte La Traverse à Fay-sur-Lignon où il réside toujours. Mike Rich a dû fermer son restaurant en octobre 2021 car les affaires ont été « très difficiles » après le confinement. Actuellement, ce dernier travaille à L’Épicéa, un restaurant à Saint-Agrève, dans l’Ardèche voisine.

À son palmarès, le cuisinier Faynois a obtenu d’excellents résultats : 5e en 2016 aux championnats du monde de barbecue américain et numéro un français en 2017. Plus récemment en 2022, au championnat de France de Barbecue, Mike Rich a remporté en équipe avec deux de ses amis (Scott Medley, un Anglais qui vit à Marigny-Marmande en Touraine, et Jansen Pennock, un Canadien qui réside à Miami) le titre de champion dans les catégories bœuf et agneau. Ils ont aussi fini en tête du classement général et ont été proclamés les Grill Masters 2022. À noter également que le trio a fini deuxième dans la catégorie poulet.

Le cuistot a bien voulu partager quelques tips pour réussir son barbecue pour Zoomdici.

« Contrôler la température du feu, c’est le secret »

« Pour être bon au barbecue, vous devez apprendre à contrôler la température du feu, c’est le secret. La meilleure manière d’allumer son feu, c’est avec des briquettes de charbon de bois. C’est excellent pour les cuissons lentes. En revanche, je déconseille d’utiliser un allume-feu liquide, car cela donnera un mauvais goût à votre viande », a lancé Mike Rich.

Le bœuf est la viande la plus adaptée au barbecue et l’Américain en sait quelque chose. Mais beaucoup se sont cassés les dents sur sa cuisson : « La cuisson d’une côte de bœuf, c’est délicat. Il faut faire cuire le morceau quand la température du barbecue est très chaude. C’est aussi une cuisson très rapide : comptez environ cinq minutes de chaque côté. Pour apprécier au mieux une côte de bœuf, c’est plus gourmand de la déguster avec une marinade. Cela rend la viande croustillante et déclenchera ce goût d’umami. »

« Piquer sa viande, ce n’est pas bon »

« Piqué sa viande ce n’est pas bon. Utilisez plutôt une pince. Lorsque l’on pique sa viande, le jus s’échappe et on perd le goût et le morceau devient sec », a poursuivi Mike.

« S’il s’agit de votre premier barbecue, je vous conseille de prendre des morceaux de viande facile à cuire. La première cuisson sur un barbecue, c’est comme sa première voiture… on achète rarement directement une Ferrari. Il faut donc commencer avec par exemple des steaks, ensuite du poulet, des ribs, avec des cuissons de plus en plus technique. Il faut vraiment y aller step by step », a conclu le cuisinier.