Au Puy, quel projet pour coordonner le Marché couvert ?

Chef du restaurant Comme à la maison durant près de dix ans au Puy-en-Velay, roi du barbecue sur l'émission de D8 et pléthores d'autres qualificatifs, Guillaume Fourcade est un personnage aux multiples facettes. Aujourd'hui, il fait partie des deux candidats restants pour la réhabilitation du Marché couvert

+du Puy-en-Velay, avec Alexis Haon, ancien chef du restaurant Le Maki Nova, là aussi implanté dans la cité ponote, qui sillonne désormais l'Hexagone à la rencontre des producteurs.

Plusieurs étapes de sélection réparties sur près de six mois

Pour trouver chaussure à son pied, cette délégation de service public doit dénicher le candidat idéal, avec un projet bien ficelé. Ainsi, une étape préliminaire a été demandée, résumée par Guillaume Fourcade : "Il y a eu une première phase de candidatures, qui a eu lieu il y a environ trois mois. Il fallait donner des éléments de notre société, faire savoir qui on était, expliquer pourquoi on ferait ce projet, si on en était capable, et l'agglo nous a donné le minimum de choses à respecter pour le cahier des charges." A cette étape, Guillaume Fourcade et Alexis Haon ont été retenus, tout comme pour la seconde où d'après lui, "il fallait déposer un projet en expliquant ce que l’on voulait et ce que l’on imaginait y faire dedans, selon le cahier des charges de la mairie". Bien qu'ils ignorent le nombre de candidats à avoir postulé à cette DSP, ils ne restent dans tous les cas qu'eux deux sur ce dossier. Là encore, ils ignorent véritablement la date finale de sélection, Guillaume Fourcade estimant "le milieu de l'été, d'ici un bon mois", Alexis Haon s'avançant plus pour "entre septembre et octobre".

« [L'Agglo] cherche un "fermier" qui devra gérer le marché couvert selon un cahier des charges du dossier de DSP. Deux ou trois éléments nous ont été donnés, mais on avait la possibilité de répondre en proposant l’idée à laquelle on pensait.  Tout en respectant au mieux leur cahier des charges." Guillaume Fourcade

Deux projets bien réfléchis

Si les deux candidats souhaitent promouvoir l'alimentaire au travers de leur projet, cela ne se limite pourtant pas uniquement à ça.

Du côté d'Alexis Haon, son credo saute aux yeux : "J’ai toujours eu à coeur de valoriser le local. Aujourd’hui, on peut manger des produits locaux qui sont sains pour la santé, ça créé en plus une économie circulaire qui permet d’encourager la vie de proximité. Ça ne coûte pas plus cher, c’est juste un peu d’organisation. Ça me semble intéressant aujourd’hui de me rapprocher du terroir à 100 %."

Et comme il l'indique, ce projet de Marché couvert tombe "à point nommé : on souhaite profiter du côté attrayant d’une halle alimentaire, c’est-à-dire le fait que le consommateur puisse manger des produits de plusieurs spécialités, mais sans avoir l’inconvénient d’une halle, soit tout le monde avec un plateau où chacun va récupérer ses petits plats. Le problème dans ces marchés, c’est que souvent, on a un très beau panaché de plats de cuisines du monde. Mais si on regarde le "sourcing" de chaque plat indépendamment, c’est pas fou. Là, l’idée, c’est de montrer la pluralité des choses que l’on peut faire avec du local.

"Dans notre projet, on souhaite accueillir plusieurs restaurateurs dans les Halles qui vont valoriser les produits locaux tout en faisant de la cuisine italienne, française, asiatique, végétarienne. On aura vraiment de la cuisine du monde avec le terroir local." Alexis Haon

Pour Guillaume Fourcade, "si on nous dit que notre projet est pris, c’est là que l’on va avancer, les rencontrer et discuter du projet en détail pour voir si c’est ce qu’ils attendaient. Parce qu’il y a encore des choses qui peuvent être modifiées. C’est un gros dossier, quand même. A l’heure actuelle, on a l’idée de mettre dix box différents, mais si ça se trouve, ils nous diront qu’on peut en faire que neuf."

Avant de poursuivre :« Sur les dix box que l’on souhaite proposer, ce serait essentiellement de l’alimentaire : trois box de restauration, un écailler, un boucher, un boulanger, un pâtissier, un fromager et un magasin de producteurs et un bar qui fait aussi brassage de bières. »

Entre les deux projets restants, une grande différence subsiste toutefois : la disposition des box.  « Toutes les spécificités propres à la Haute-Loire, qu’il s’agisse de légumes, de fruits, de viandes, de produits transformés. Plutôt que de les placer dans des box, le but serait de mettre des producteurs ensemble, on leur garderait un énorme espace pour qu’ils puissent tous vendre leurs produits. ", développe Alexis Haon.

"Cela sera comme une mini grande surface ouverte autour de laquelle tous les restaurateurs et commerces de bouche accueillis devront valoriser autant que possible les produits du territoire." Alexis Haon

Fruit d’années de discussions avec les producteurs, le projet d'Alexis Haon s'affirme comme issu d'une longue réflexion : "On ne s’est pas contenté de faire connaître notre projet à notre noyau de producteurs, mais plutôt à toutes les associations qui s’occupent de la promotion et de la valorisation du travail des producteurs. Aujourd’hui, des centaines de producteurs et des milliers de consommateurs attendent avec impatience l’ouverture des Halles, si on gagne le projet. Mais bien sûr, rien n’est encore fait, on est juste en finale."

Alors, affaire à suivre dans les prochains mois.

Nous avons contacté l'agglomération pour en savoir plus sur les détails de cette délégation de service public. Ces derniers ne souhaitent pas répondre de manière officielle, la procédure étant en cours. 

Axel Poulain