« Je languis ! J’ai trop hâte ! Je veux enfin voir ce que nous avons fait à l’intérieur et montrer que c’est aussi beau que l’extérieur ! » Le chef Guillaume Fourcade jubile devant les réalisations qui s’achèvent les unes après les autres. Et il est vrai que l’effet « whoua » fonctionne une fois les premiers pas posés dans l’enceinte.
Le métal et le bois se marient à l’infini constituant une sorte d’immense dôme moderne et lumineux. « Nous avons voulu mettre en avant le talent des artisans locaux et le patrimoine très riche que la ville du Puy possède, continue le patron de l’Atelier du Chef. Nous souhaitons plus que tout que cet endroit devienne un lieu de pulsation, un lieu de vie et de partage. Pour tous les publics et quel que soit leur pouvoir d'achat ».
Une quarantaine de tables seront réparties autour de l’îlot central et des cuves à brasser
Photo par Nicolas Defay
Quatre bières brassées en direct
La Halle ponote pourra alors recevoir environ 140 personnes à l’intérieur et 120 à l’extérieur de 7h30 à 23 heures du lundi au jeudi et de 7h30 à 1h30 le vendredi et le samedi. Au centre de l’espace, d’imposantes cuves à brasser étirent leurs chromes derrière des vitres et des montants en fer anthracites.
« Il est prévu la confection sur place de quatre bières différentes et dont la saveur évoluera au fil du temps, décrit Guillaume Fourcade. Un bar à cocktail et un bar à jus seront aussi de la partie. Pour le vin, nous lui avons réservé un espace à part, à proximité d’une des grandes baies vitrées qui donne sur la place du Marché couvert ».
Quatre cuves pour quatre bières confectionnées sur place.
Photo par Nicolas Defay
Une grande majorité de produits locaux
Concernant les artisans embarqués dans l’aventure, le duo Guillaume Fourcade et Frédéric Bayer ont exigé d'eux qu’environ 80 % des produits servis aux clients soient issus des terres et des agriculteurs altiligériens. Le reste doit provenir de l’Auvergne. Et une infime partie d’ailleurs.
« Dans mon box à moi, je vais proposer trois entrées froides et trois plats chauds, précise Guillaume Fourcade. Celui d’à côté est tenu par Coco et Rico. Ils serviront des hamburgers avec la viande de Mickaël Chabanon, boucher aux nombreuses distinctions. »
Entre le service, le brassage des bières, les techniciens et autres, la création des Halles Ponotes va générer la création de 25 emplois
L’éphémère pour recevoir différents talents de bouche
Ensuite, c’est une rôtisserie qui occupe le troisième box avec des volailles élevées par Anthony Coffy, lui-aussi habitué aux nombreuses médailles d’or et d’argent. L’espace à côté est particulier. « Nous l’avons baptisé l’Éphémère, livre le chef cuisinier. Car ce box a pour vocation d’accueillir des talents différents de façon ponctuelle. Nous avons déjà des propositions pour un bar à huîtres, de la cuisine créole, mexicaine, orientale. J’ai aussi sollicité Aurélien Vidal de Saint-Julien-Chapteuil pour occuper le stand. » Aujourd’hui, Guillaume Fourcade ne sait pas encore à quelle fréquence les artisans s'y succéderont.
Les box s'alignent côte à côte, entourant les trois comptoirs et les cuves de brassage.
Photo par Nicolas Defay
Un puissant trio : Pain, fromage et charcuterie
Le box suivant est la Cagette des Halles. « C’est Franck Chargueraud avec l’aide d’Audrey Millard (Championne du monde du métier de fromager) qui y seront installés pour servir fromage et charcuterie, continue le capitaine du vaisseau. Il y aura la possibilité de déguster sur place, assis à une table, avec une bière, un verre de vin ou autres pour accompagner tout ça. »
Sa voisine la Fabrique des Halles est le coin boulangerie. Guillaume Chazot aura l’avantage de posséder son propre laboratoire en sous-sol pour confectionner son pain et autres plaisirs croustillants.
La truite du Vourzac en sushis
À ses côtés, le Coin des sushis. « Le patron des Saveurs du Mékong confectionnera sa spécialité mais avec, encore une fois, des produits locaux comme la truite du Vourzac par exemple », tient à souligner Guillaume Fourcade. Pour les gourmands, ils se dirigeront dans l’espace qui suit, chez Mezia. « Rémi Montagne détient le titre de Champion du monde de glace ! Et il proposera aussi du chocolat ».
Et pour terminer, le dernier box est investi par la pizzeria de la Gabélia. Selon Guillaume Fourcade, ce seront surtout des pizzas à la part servies pour être consommées sur place.
L'artisan en train de vernir les tables se tient là où sera le coin bar à vin.
Photo par Nicolas Defay
« Avoir une telle halle semblait une évidence pour le Puy »
Dans les coins de la Halle Ponote, trois grands écrans ont été accrochés pour diffuser des rencontres sportives ou des événements culturels.
« Nous espérons sincèrement que cet endroit devienne l’un des cœurs du Puy-en-Velay, confie Guillaume Fourcade. Que toutes et tous redécouvrent la splendide structure métallique, les produits du terroir altiligérien et les talents locaux. Avoir une telle halle semblait une évidence pour le Puy et les épicuriens que sont les gens du pays ! »
Les Halles ponotes vues de l'extérieur.
Photo par Nicolas Defay
