La pâtisserie de la Chaise-Dieu, « Au Moine Gourmand » (qui a vu un de ses apprentis récompensés en 2011 au concours des meilleurs jeunes pâtissiers de France), est une entreprise familiale qui a été fondée en 1956. Sa dénomination a été trouvée par le curé du bourg, qui a vu là le moyen de faire un clin d’œil malicieux aux occupants de l’abbaye.
Le fils du fondateur, Jean-Marc Dumas, après avoir effectué sa formation dans plusieurs régions et exercé son métier pendant une dizaine d’années à Saint-Etienne, a repris l’établissement paternel en 1992, principalement pour travailler dans le calme et la tranquillité, loin de la perpétuelle agitation citadine.
Une démarche qualitative
Le pâtissier nous déclare, « c’est la recherche de produits de qualité, de ce qui est bon, qui m’a fait venir au bio, bien avant que ce soit la mode. Je me sers au maximum chez des producteurs locaux, triés sur le volet, qui m’assurent un approvisionnement régulier en produits de saison d’une qualité irréprochable, quitte à devoir aller les chercher ».
Puis il rajoute, « la suppression des intermédiaires me permet de conserver des prix d’achat convenables, ce qui se retrouve forcément dans les tarifs pratiqués ».
Une rigueur sans faille dans le travail
Outre la fraîcheur irréprochable des produits qui entrent dans la composition de sa production, celle-ci à une durée de vie limitée suivant des recettes, rigoureusement appliquées en fonction des améliorations apportées au fil du temps.
« Toutes nos pâtisseries ont des durées de vie variables, certaines arrivent à maturité au bout de 48 h, d’autres sont sorties du circuit après avoir passé une journée en magasin ».
----La réputation du département dépasse de loin les frontières du département et nombreux font le déplacement jusqu'à la Chaise-Dieu pour profiter de produits rares que l'on ne retrouve pas ailleurs.-----Un commerce sain et dynamique
Très attaché à la vie du Bourg, Jean-Marc Dumas est attentif à ne pas empiéter sur le travail des autres commerçants de la Chaise-Dieu. « Il y a eu suffisamment de boutiques qui ont fermé, il ne faut pas se marcher sur les pieds si nous voulons maintenir un minimum d’activité commerciale, continuer à profiter de la qualité de vie sur le plateau et essayer d’offrir un avenir à nos enfants » dit-il à ce sujet.
Concernant le cœur de son métier, c’est une recherche perpétuelle de l’excellence, « il est important de renouveler régulièrement la gamme de nos produits, d’être constamment à l’affut de tout ce qui pourrait développer de nouvelles saveurs, fruits, épices, graines, plantes… C’est ce qui attire le client, même si quelques pâtisseries, comme le saint Robert ou le Royal restent des incontournables » commente avec passion le pâtissier.
Quelques regrets
Comme tous les commerçants, il est confronté à l’augmentation constante des normes et des contraintes administratives diverses, qui l’ont poussé à ne plus prendre d’apprenti et y regarder à deux fois avant d’embaucher, auxquels viennent se rajouter des problèmes locaux.
« Il ne faut pas transformer la Chaise-Dieu en musée à ciel ouvert, les travaux en cours vont entraîner la suppression de places de stationnement, ce qui ne va pas faciliter l’accès aux commerces. Tout ça pour des décisions prises par des gens de l’extérieur qui n’ont aucune idée de nos problèmes » se plaint-il.
Il n’en reste pas moins une pâtisserie dont la renommée dépasse largement le cadre du département.
N.S.
