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Ce lundi 15 février 2016, le lycée Professionnel Auguste Aymard accueillait les gestionnaires et les cuisiniers des établissements scolaires du bassin du Puy pour leur faire découvrir un mode de cuisson innovant : la cuisson sous vide.
Foie gras mi-cuit au menu
Une quinzaine de personnels des établissements publics du bassin du Puy a répondu à l’invitation de l’équipe du lycée Professionnel Auguste Aymard. Le but de cette rencontre était de faire découvrir ce mode de cuisson mis en place au lycée depuis quelques mois. De nombreuses dégustations ont été proposées aux convives, foie gras mi-cuit, salade de lentilles, rôti de porc au thym et filet de dinde, gratin dauphinois et endives au citron. Les « testeurs » du jour finissaient ce repas copieux par un fondant au chocolat et sa crème anglaise accompagnés de verrines de lemon curd et orange curd.
De la restauration scolaire de qualité
De plus en plus, les établissements publics de l’Académie cherchent à travailler sur l’image de la
« cantine ». Cette image, souvent négative, n’est plus d’actualité depuis de nombreuses années et le Conseil Régional d’Auvergne, maintenant Auvergne-Rhône Alpes, est très investi auprès des lycées. L’équipe du lycée Professionnel Auguste Aymard a eu la chance d’être accompagnée dans son projet de cuisson sous-vide par le Conseil Régional d’Auvergne au cours de l’année 2015.
L’investissement en matériel et la formation du Chef de cuisine ont permis de mettre en place ce projet. Le but est de toujours proposer meilleur et plus sain aux élèves du lycée. L’établissement fait aussi partie d’un dispositif, SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine) imposant un produit labellisé, bio et local à chaque repas.
La cuisson sous-vide ?
Alain Houzelle, chef de cuisine, s’intéresse à ce mode de cuisson depuis longtemps déjà. Il explique : « Dans des salons spécialisés, j’ai découvert cette technique de cuisson. J’ai alors développé l’envie d’expérimenter celle-ci dans l’exercice de mes fonctions et apporter toujours plus aux élèves. » Il ajoute : « C’est une cuisson longue, qui peut aller jusqu’à 72 heures, et à basse température. Ce mode de cuisson permet de conserver toute la saveur des aliments cuisinés et de gérer au mieux l’organisation de travail. »
Outre les qualités gustatives (l’utilisation d’un couteau n’est plus utile pour couper un morceau de viande !) et nutritionnelles (tous les nutriments et vitamines restent dans la poche de cuisson), c’est aussi un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire, la durée de conservation pouvant aller jusqu’à 21 jours.
six établissements pilotes, dont fait partie le Lycée Professionnel Auguste Aymard, parmi les quatre départements auvergnats sont équipés.
Les élèves participent de manière active à l’élaboration des menus lors de commissions toutes les trois semaines et ont la chance de goûter une cuisine « maison » de qualité.