Y a-t-il trop de restaurants au Puy?

Dans les vieilles rues pavées de la capitale altiligérienne, des ardoises poussent tous les 10 mètres. "Plat du jour : 9,90€"; "Formule midi : 12,50€". Des prix de restaurants équivalents à ceux de certains fast-foods. Ce constat confirme les chiffres du tribunal de commerce du Puy, qui lors de sa rentrée solennelle s'inquiétait de la santé économique du secteur.
La concurrence de la "malbouffe"
La concurrence ne serait-elle pas en train de tirer les prix vers le bas? "Il y a énormement de restaurants au Puy, le ratio avec le nombre de consommateurs est énorme", analyse Chantal Pillay-Barry, conseillère hôtellerie-restauration à la chambre de commerce et d'industrie (CCI) de Haute-Loire. "Nous avons une très belle offre, mais cela fragilise le marché". C'est encore pire l'été. "Au Puy, des restaurants ouvrent seulement en période touristique. Cela affaiblit le marché permanent : les restaurateurs présents toute l'année doivent supporter cette concurrence estivale."

Mais la concurrence seule n'explique pas les difficultés. Les nouvelles habitudes de consommation entrent aussi en compte. "On dépense moins à midi. Le ticket moyen s'élève à 7,68€ pour un repas hors domicile. Et les pauses se sont raccourcies". Moins cher, plus vite. Une aubaine pour les fast-food et boulangeries. Voilà la concurrence que craignent les restaurateurs, bien plus que celle de leurs confrères.

Alors en cuisine, on suit la tendance."Nos clients veulent manger vite, bien et pas cher. Le trio gagnant", plaisante Olivier Barraqué, co-gérant du pub La Distillerie, rue Porte Aiguière au Puy. Le restaurateur propose une formule midi, à base de produits frais à... 11€. Comment rentabiliser? "C'est un casse-tête au moment des achats. On ne peut pas fixer un calendrier des plats à l'avance, il faut toujours aller voir les promotions. Par exemple, on ne peut pas proposer de saumon ou de canard en ce moment, les prix ont explosé."
Les produits locaux, remède à la crise?
Mais le restaurateur a une autre astuce. "On fait de bonnes affaires avec les producteurs locaux. Pour éviter le saumon, on propose de la truite du Vourzac par exemple." Même constat chez Pascale Suc, qui gère le bouchon "Entrez les artistes", rue Pannessac. "Pourquoi les produits frais seraient-ils plus chers? On ne travaille qu'avec des producteurs locaux et les commerçants du quartier, et on s'en sort très bien. En plus, nous gagnons la confiance des clients." Pour la restauratrice, qui entame sa 17ème année, "il y a de la place pour tous. D'ailleurs, avec les professionnels qui partagent la même philosophie, on se serre les coudes".

La cuisine de marché, remède à la crise? Chantal Pillay-Barry y croit. "Ceux qui travaillent les produits d'ici s'en sortent mieux". La spécialiste restauration de la CCI va même au-delà. "C'est toute l'économie locale qui y gagne. Les circuits courts renforcent les réseaux économiques locaux et valorisent l'image du territoire." Le département aurait ici une carte à jouer. "Nous ne sommes pas à Chamonix, mais nous avons d'autres atouts à faire valoir : le respect de la nature, le goût des bonnes choses. Ce sont les valeurs simples qui donnent envie de venir en Haute-Loire." Et peut-être la seule solution pour récupérer les parts de marché gagnées par la "malbouffe".
Clément L'hôte