Mairie du Puy-en-Velay : "Quand l’appétit va, tout va..."

Bravo pour celles et ceux qui ont la "réf" du vers inscrit dans le titre. Cette chanson de Goscinny/Uderzo, interprétée par les deux gaulois les plus célèbres de l'Hexagone, aborde l'opulence et le plaisir de manger sans fin.

Le rapport avec l'article ci-dessous ? La sauvegarde du restaurant universitaire du Puy-en-Velay en mieux répartissant la part financière des partenaires, mais en diminuant, aussi, les parts... dans les assiettes.

"Il reste déficitaire, c'est vrai, mais nous voulons coûte que coûte garder ce dispositif qui rend énormément service à des centaines d'étudiants chez nous", lance le maire du Puy, Michel Chapuis.

Objectif : atteindre un déficit n'excédant pas 200 000 euros

Le restaurant en question est installé dans les locaux de l’IUT. D'après les chiffres partagés par la Ville, il sert en moyenne chaque année plus de 32 000 repas. Pour l’année scolaire passée, 32 423 repas étudiants, précisément, ont été fournis par la Cuisine en Velay. Coût total ? 344 000 euros.

"Cela revient à une facture moyenne de 10,61 euros hors taxe par repas, précisent les élus. C'est un tarif bien plus élevé que le coût de revient moyen d’un repas au CROUS qui est de 7,50 euros normalement".

Le déficit d’exploitation du self est actuellement porté par la Ville du Puy-en-Velay à hauteur de 63% et la Communauté d’agglomération pour 37 %. Le Département s'est retiré des financeurs en 2021.

Cela représente, en 2024, un déficit de 280 000 euros. "Une somme qui augmente régulièrement du fait d’une fréquentation en hausse avec 12 000 repas en deux ans en plus et de l’inflation des produits alimentaires", explique la municipalité.

Pour que tout le monde se mette autour de la table

Afin de maîtriser la "douloureuse", la Ville du Puy-en-Velay, seule commune de la Région Auvergne-Rhône-Alpes à participer au financement d’un self universitaire, et la Communauté d’agglomération du Puy-en-Velay, ont engagé des négociations auprès de leurs partenaires pour continuer l'aventure.

Ainsi, à partir de cette rentrée 2025, le Conseil départemental revient dans la course en mettant 30 000 euros sur la table. Le CROUS augmente sa participation de 1 à 2 euros pour tous les repas, ce qui représente une subvention supplémentaire d’environ 30 000 euros également. Mathias Bernard, Président de l'Université Clermont Auvergne, s’engage à ne pas refacturer les charges immobilières liées à la présence du self dans ses locaux, soit un gain de 9 550 euros chaque année.

Enfin, quand la Ville prenait en charge 63% des frais et l'Agglo seulement 37%, c'est l'exacte inverse qui a été instauré.

Moins manger, mais aussi bien

Autre détail qui a son importance se trouve dans le creux des assiettes. Il y aura moins de quantité de nourritures, ceci "afin de réduire le gaspillage alimentaire", justifient les élus en charge du dossier. De cinq composants (entrée, légumes, viande, fromage, dessert), il en restera quatre.

Selon les informations municipales, en 5 jours, près de 64 kilos de nourriture sont jetés. Ce sont plus de 12 kilos de perte alimentaire par jour, soit 85,8 g par plateau-repas.

Le pain représente à lui seul près d’un cinquième des denrées perdues, l’équivalent de 170 petits pains sur une semaine. Une campagne d’affichage au sein du self a été établie en ce sens pour, justement, sensibiliser les étudiants.

À noter que les menus sont élaborés par une diététicienne. D'autre par, dixit la municipalité, beaucoup d'ingrédients sont Made in Haute-Loire. Par exemple, les viandes fraîches cuisinées proviennent à 95 % du département. Quant aux pâtes, elles sont issues d’un blé bio cultivé en Haute-Loire et transformées à Saint-Privat-du-Dragon.

Bon, allez, juste pour le plaisir, et sans faute de goût, on vous partage "Quand l'appétit va tout va"... en guise de dessert ▼