Le chef François Gagnaire ouvre son bistrot parisien

Début avril 2014, il quittait le Puy-en-Velay et la Haute-Loire pour rejoindre l’équipe des cuisines du prestigieux hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe à Paris. « Dans ma voiture, j’ai la chance de ne pas avoir de rétroviseurs », illustre François Gagnaire. Il ne regrette rien et il veut mettre en valeur ses terres d’origines en ouvrant son propre restaurant dans la capitale.

 
Un chef qui ne renie pas ses origines 

« Anicia » Le nom de l’établissement et l’ancien nom de la ville ponote a une « connotation féminine qui apporte une touche raffinée ». Ce nouveau restaurant, type bistrot, ouvrira ses portes entre le milieu et la fin du mois de novembre dans la coquette rue du Cherche-midi, dans le VIe arrondissement. « Il fallait trouver un lieu qui nous convienne et qui réponde aux normes », explique le chef chadracois d’origine. Le projet a ----Nom connu en Haute-Loire
Zakari Benkhadra est également un nom connu en Haute-Loire. Il n’est autre que l’ancien directeur de l’École supérieur de la pâtisserie d’Yssingeaux.-----mis plusieurs mois à se monter. François Gagnaire et son associé, Zakari Benkhadra, ont fini par trouver LE lieu idéal.

Le '' bistrot nature ''

Entre 40 et 45 couverts seront dressés à chaque service. « Nous serons une petite famille, de six à sept personnes pour tenir le restaurant », développe François Gagnaire. Il ne veut pas de course aux étoiles : « Elles sont assez importantes en province pour faire venir la clientèle mais sur Paris si on est bien placé, c’est pas l’argument essentiel des gens qui viennent nous voir. » Le chef veut une cuisine contemporaine qu’il qualifie de « sincère, nature ». Il sourit : « On aurait pu appeler l’établissement '' bistro nature '' ».

Mettre en avant des produits d'Auvergne

« Je vais continuer à travailler avec des petits éleveurs et producteurs que je connais », confie-t-il. Le chef veut s’approvisionner en Auvergne et plus particulièrement en Haute-Loire. D’ailleurs, il utilise principalement le site Terroirs de Haute-Loire. « Je veux mettre en avant des produits du département en évitant les intermédiaires parce qu’il me parait légitime que chacun gagne sa vie correctement », explique-t-il.

Avec le recul, le chef ne regrette pas son départ du Puy-en-Velay. Il s'explique :

Les Parisiens auront donc la chance de déguster les produits auvergnats dès la fin du mois de novembre.

E.J.