Aurélien Vidal en route pour la finale du championnat mondial de pâté-croûte

Neuf européens, deux américains et un japonais ont été sélectionnés parmi cinquante dossiers. Aurélien Vidal, originaire de Saint-Julien-Chapteuil et âgé de 29 ans, a passé avec brio les pré-sélections le 9 novembre dernier aux Halles Paul Bocuse à Lyon, tout comme Olivier Canal, de la Meunière à Lyon, et Jérémy Pelossier, de la Maison Pignol à Lyon.

Une maîtrise parfaite
C'est la deuxième fois que le jeune cuisinier participe au concours. En 2011, il avait déjà reçu la médaille de bronze. Lancé en 2009, le championnat du monde de pâté croûte a su redonner ses lettres de noblesse à ce plat traditionnel qui revient pourtant au goût du jour dans les restaurants gastronomiques.
Car confectionner ce mets exige une maîtrise parfaite, dans l'art de la cuisson de la pâte, des farces, des alliances des assaisonnements, jusqu'à la confection de la gelée.

Des étoiles dans les yeux
Après une période passée à l'étranger, « pour acquérir un maximum de connaissances », le jeune homme a intégré le restaurant Le Vidal, créé par son père, Jean-Pierre, il y a 33 ans, à St Julien Chapteuil.
Dépourvu d'étoiles, l'établissement est néanmoins inscrit au guide Michelin, au Gault et Millau et aux Toques d'Auvergne, et il est auréolé du titre de Maître Restaurateur. Le jeune homme avoue : « les étoiles, je les ai dans les yeux. Le plus important, pour moi, c'est que le client soit heureux quand je vais le voir en salle. Et qu'il revienne goûter notre cuisine au fil des saisons ».

Comme une évidence
Même si ses parents, passionnés eux-mêmes, l'avaient prévenu de ce métier dur et éprouvant, pour le jeune homme, la cuisine est apparue comme une évidence : « ça a été vraiment un choix personnel », se souvient-il. A quinze ans, il entre à l'école hôtelière de St-Chely-d'Apcher, en Lozère, afin d'entreprendre un BEP puis un Bac Professionnel. Quatre ans plus tard, il monte à Paris pour entrer au Ritz.
De fil en aiguille, il intègre des enseignes prestigieuses aux côtés de chefs renommés, souvent Meilleurs Ouvriers de France. Arrivé comme commis, il devient rapidement chef de partie. Il prend de l'assurance, une relation de confiance s'instaure entre lui et ces chefs extraordinaires, comme il se plaît à le dire. Il apprend aussi la rigueur, l'exigence. Comme à La Meuloise, à Chagny en Bourgogne : « ça fait partie de ma plus belle expérience », avoue-t-il.

Une formation internationale
Le cuisinier a fait également ses armes à Londres, au Dorchester, l'établissement triplement étoilé d'Alain Ducasse. Il y reste un an. « Une expérience très dure, il y avait beaucoup de pression, on ne comptait pas ses heures, c'était rigueur, rigueur, et rigueur, avec une cuisine très carrée, mais j'ai adoré », déclare-t-il, avant de glisser une anecdote : « on devait s'obliger à parler anglais avec les clients, sinon, on devait mettre une petite pièce dans la tirelire ».
Puis c'est le grand départ pour New York, où il intègre pendant un an le restaurant de Daniel Boulud, le chef lyonnais installé depuis 35 ans à Manhattan.

Retour aux sources
En 2016, fort de ses expériences d'outre-atlantique, Aurélien ressent le besoin d'opérer un retour aux sources et décide de revenir travailler au Vidal, à St Julien Chapteuil, aux côtés de son père.
« La famille, les amis me manquaient. J'ai la chance d'avoir encore trois grands-parents, je veux passer encore du temps avec eux. Et puis c'est important aussi de faire ma propre cuisine, inspirée par les produits que j'ai pu expérimenter. J'essaie d'apporter de nouvelles saveurs », confie-t-il.
C'est ce qu'il tente de faire avec sa recette du pâté-croûte, 100 % cochon, qu'il a appelé Retour de tuaille, en hommage à son grand-père, disparu en 2014, et qui était maquignon.

La cuisine, un métier d'art et de création
Cette recette, tenue secrète, il la travaille depuis plus de six mois. « J'en suis à une cinquantaine d'essais. On tente d'en faire deux à trois par semaine », raconte-t-il, avant d'expliquer, « dans la confection du pâté-croûte, on exerce trois métiers, celui de cuisinier, de charcutier et de pâtissier.
Je me prépare à fond pour la finale, je me sens stressé, je veux bien faire, je vais tout donner pour aller au bout. J'ai pas envie de décevoir les gens qui me soutiennent. Et j'ai envie de mettre en avant ma région. Quoi qu'il arrive, j'en ressortirai toujours grandi et fier de cet hommage à mon grand-père. C'est que du bonheur. Dans ce métier, on est amoureux de nos producteurs, de leurs produits. On est toujours dans la quête du bon produit. On fait un métier fabuleux, on rencontre des gens extraordinaires. Au restaurant, on est locavore, c'est-à-dire qu'on se sert des produits à la source, dans un rayon de 50km. La cuisine, c'est un métier qui a de l'avenir. Même s'il est dur, il faut être passionné et l'aimer. C'est un vrai métier d'art, de création, d'échange et de partage ».
Pour parfaire sa recette du pâté-croûte, le jeune cuisinier se fait coacher par Jean-Michel Bannwart, Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur, qui a travaillé chez Lenôtre.

Développer au maximum le restaurant
Côté ambitions, Aurélien Vidal reste humble. Même s'il a approché d'autres concours auparavant, dont celui de Créations et Saveurs, le jeune cuisinier vise plutôt ceux qui restent conviviaux comme le championnat du monde : « ça ne m'attire pas forcément. Un concours, c'est beaucoup de temps, d'énergie, de sacrifices. J'ai une entreprise à faire tourner. Je veux développer au maximum le restaurant. Faire des événements autour de la cuisine et rencontrer des gens », s'enthousiasme-t-il.
Le jeune cuisinier pourrait bien tutoyer l'excellence dans quelques jours lors du championnat mondial de pâté-croûte à Tain l'Hermitage. Il amènera avec lui trois pâtés-croûtes et disposera de trente minutes pour dresser ses 24 assiettes. Les membres du jury et ceux de la Confrérie les jugeront sur leur présentation et leurs propriétés gustatives. Le palmarès devrait être dévoilé dans la soirée.

M-A.B.