La saison du Fin Gras du Mézenc est lancée

Brice Pellevoisin, gérant depuis cinq ans de la boucherie "Aux Plaisirs du Goût", rue Vibert au Puy-en-Velay, a acheté 36 bêtes cette année, soit deux de plus que l'an dernier, et il proposait un petit boeuf bourguignon à la dégustation samedi matin, à quelques encablures du célèbre marché ponot.
L'occasion de présenter le produit autour d'un verre de vin* gracieusement offert, mais aussi et surtout les éleveurs avec qui il travaille toute l'année. "Sans eux, je ne suis rien", tranche-t-il.

"Nées en Haute-Loire, élevées en Haute-Loire et abattues en Haute-Loire"
Quelques bêtes étaient également exposées sur les pavés de la rue Vibert, "pour prouver aussi que ce sont vraiment des bêtes du terroir, nées en Haute-Loire, élevées en Haute-Loire et abattues en Haute-Loire"... avec l'objectif bien sûr de les voir terminer leur course dans une assiette de Haute-Loire.
Pour être tout à fait précis, la production est partagée de moitié avec le département voisin de l'Ardèche et ne pèse guère au plan national, avec seulement 1 070 têtes, sur un secteur restreint, avec 14 communes de Haute-Loire, et autant d'Ardèche.

Des restaurateurs du Puy et de Paris... et des embauches dans sa boucherie
Ce professionnel ne travaille avec aucune collectivité. Il fournit uniquement des restaurateurs, la plupart sur le bassin du Puy mais également le chef trois étoiles Régis Marcon de Saint-Bonnet le froid et quelques établissements à Paris. Bien sûr, sa principale activité demeure tout de même de servir les fidèles clients faisant une halte dans sa boucherie.
"J'ai commencé seul il y a 5 ans et on est aujourd'hui quatre", se félicite l'entrepreneur de la rue Vibert, et bientôt cinq même puisqu'une embauche est prévue en septembre. Ce sont des emplois de bouchers préparateurs vendeurs. "La boucherie, ce n'est pas que de casser de la viande, c'est aussi savoir la vendre", appuie-t-il.  

15 000 kilos de Fin Gras et 450 000 € de chiffres d'affaires
Pour chaque saison du Fin Gras (qui commence début février et qui s'achève fin mai), on estime qu'il s'écoule environ 15 000 kilos de bovins AOP (appellation d'origine protégée) et qu'il réalise 450 000 € de chiffre d'affaires annuel. 
Il a tout de même fallu 10 ans de démarches pour obtenir l'AOP, avec des dégustations notamment de jurys spécialisés. "C'est une récompense pour nous", témoignent deux éleveurs du Mézenc, Etienne Exbrayat et Gilbert Ribes, "et une plus value financière pour les éleveurs. On pense que ça a permis à des gens de s'installer chez nous, sinon ils seraient partis".

----"Ce qui se fait de mieux en France"
"C'est le produit phare de la Haute-Loire, il présente une spécificité exceptionnelle. Pour, moi c'est aujourd'hui ce qui se fait de mieux en France, au niveau qualitatif, honnêtement, il n'y a pas photo", selon Brice Pellevoisin.-----Manger de la très bonne viande sans se ruiner
"J'ai plus une clientèle aujourd'hui qui préfère manger moins de viande, mais mieux", témoigne ce boucher originaire du Poitou-Charentes, "j'arrive à faire des colis de viande moins chers que certains éleveurs qui vendent en direct". On peut donc manger de la très bonne viande sans se ruiner. Il nous donne en exemple un colis à 30 € pour 3 kg de viande, l'équivalent de dix steacks hachés de 100 grammes pour 10 €. "On connaît la qualité de la viande, il vaut mieux en manger moins, et manger mieux", ajoute-t-il
Une philosophie qu'embrasse aujourd'hui les jeunes ménages. Selon une étude du Crédoc, la consommation de viande a baissé de 12 % en France au cours de la décennie écoulée. "J'ai une clientèle de plus en plus jeune", précise le boucher ponot, "des gens qui n'ont pas forcément de très gros revenus, ils viennent ici pour se faire plaisir et manger de la bonne viande. Ils préfèrent acheter frais, quitte à congeler eux-mêmes, plutôt que d'acheter du surgelé".

Qu'est-ce qui confère à cette viande ce goût si unique ? 
Etienne Exbrayat est membre depuis 26 ans de l'association Fin Gras du Mézenc alors que Gilbert Ribes siège au conseil d'administration de cette même association. Tous deux éleveurs, nous leur avons demandé qu'est-ce qui confère à cette viande ce goût si unique ? 

"C'est bien beau de produire, mais il faut des débouchés en face"
L’association Fin Gras du Mézenc compte 105 exploitations réparties en Haute-Loire et en Ardèche. Le nombre d'emplois indirects est difficile à évaluer mais une chose est certaine : la production ne cesse d'augmenter depuis 1996. Pour 2018, la production s'élève à 1 200 bêtes, après avoir franchi la barre des 1 000 bovins en 2017.
"On s'était déjà fixé l'objectif d'arriver à 1 000 bêtes", relève Etienne Exbrayat, membre depuis 26 ans de l'association, "on y est parvenu alors maintenant on peut essayer d'aller un peu plus loin mais il faut que les débouchés suivent. C'est bien beau de produire, mais il faut des débouchés en face", conclut-il. Avec une dizaine de bouchers en plus cette année, l'optimisme est de rigueur.

Maxime Pitavy

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.